Qu’est-ce que les épices?
La définition reconnue d’une épice c’est : “une substance aromatique d’origine végétale servant à l’assaisonnement des mets“. C’est assez vague et cela regroupe bon nombres de choses.
Il peut s’agir de graines comme la coriandre, le cumin, de fruits comme la vanille, le poivre, de feuilles, de fleurs comme la girofle, d’écorces comme la cannelle, de pistils comme le safran, de racines, de rhizomes comme le curcuma…
En bref, tous ces produits sont issus de la nature et ont pour point commun de posséder des substances aromatiques qu’on utilise en cuisine, et des parfums qui font voyager.
Les épices sont utilisées par l’homme depuis très longtemps, elles lui ont servi à aromatiser, assaisonner, colorer ou conserver les aliments. Mais elles sont aussi utilisées pour leurs vertus et leurs propriétés bénéfiques sur la santé : tonique, purifiante, dégraissante, stimulante, diurétique, digestive…
Comment choisir les épices?
La première chose pour bien choisir, c’est de savoir quel usage on veut faire des épices. Les épices doivent répondre à ses envies, à ses attentes. C’est important. Si on veut faire des desserts on va aller vers la vanille, la cannelle, la badiane, si on veut faire des viandes blanches plutôt du curry, du colombo…Ça ne sert à rien de prendre des épices parce que c’est joli ou ça sent bon, il faut s’en servir.
il y a, je crois, quelques indispensables comme un bon poivre noir ou des mélanges pratiques qu’on peut saupoudrer un peu partout sans se tromper comme les currys, le mélange cajun et des épices incontournables comme le curcuma, le gingembre.
Comment choisir? Sur Internet c’est un peu plus difficile, car on ne les voit pas réellement et on ne les sent pas. La couleur est importante, les épices ne doivent pas être ternes, l’aspect c’est un signe de fraîcheur. Une belle vanille, comme nous proposons, doit par exemple être bien luisante.
Et le parfum évidemment, ça doit plaire, ça doit évoquer quelque chose. Si on aime l’odeur, c’est gagné, on peut l’utiliser sans hésiter.
Comment conserver les épices?
Il faut bien les conserver pour qu’elles conservent leurs parfums et leurs substances aromatiques dans le temps. A l’abris de la lumière, de l’air, de l’humidité et de la chaleur. En résumé, dans un récipient bien hermétique dans le placard de la cuisine. Un endroit sombre, de préférence sec et assez frais.
Ainsi elles garderont le mieux possible leurs saveurs et leurs propriétés pour votre plus grand plaisir.
Une bonne nouvelle cependant les épices ne se périment pas, si elles sont bien conservées. Notre DLUO est généralement de deux ans, mais elles ne seront jamais toxiques si vous les conservez plus.
Comment utiliser les épices?
Il n’y a pas de règles, il faut surtout essayer. Ne pas en mettre trop ça ne sert à rien, il vaut mieux en mettre moins que trop et en rajouter ensuite.
En début ou en fin de cuisson?
De façons générales en fin de cuisson surtout pour les poudres, et les mélanges d’épices en poudre c’est beaucoup mieux pour conserver les saveurs et les parfums. Pour les épices en entier on peut les utiliser en début de cuisson.
Certaines épices peuvent aussi être torréfiées pour sortir des arômes différents comme le cumin, les graines à roussir, un poivre de Jamaïque par exemple.
D’autres vont être idéales à infuser : la vanille, la cannelle, la badiane.
Il n’y a pas de règles : il faut essayer, oser sans en mettre des tonnes.
Une chose aussi qui se révèle très efficace : l’odeur, le parfum, il faut sentir et ainsi on se fait une très bonne idée du résultat qu’on va obtenir. Le goût et l’odorat sont très intimement liés.
